Cocinando con mochileando: Pho Bo.

Pequeño puesto de Pho, Hanoi.

Pequeño puesto de Pho, Hanoi.

Algo que hemos aprendido en esta aventura por Vietnam es que cada región del país tiene costumbres y tradiciones propias muy marcadas. Un viaje a lo largo de sus 1.500 Kms. Te llevara por paisajes y culturas muy diferentes, y esto es en parte uno de los encantos de viajar por aquí, ya que casi todos los lugares han resultado ser únicos de una u otra manera. Sin embargo existe una constante a lo largo del país, y es todo un símbolo para los vietnamitas, estamos hablando de el Pho bo, cuya traducción sería algo así como “sopa de carne”, aunque lo que se viene a la mente con ese nombre tan poco atractivo no le hace justicia de ninguna manera a este plato.

No está claro el origen del Pho; unos dicen que lo creo un chef francés “improvisando” con lo que tenía a mano, otros que “mutó” de una receta tradicional de mucho antes de la indochina francesa, pero lo que sí se sabe son dos cosas: se creo por ahí por 1910 y nació en la ciudad de Hanoi.

Menú típico en Vietnam.

Menú típico en Vietnam.

Con la separación de Vietnam llegó al sur del país, y con el fin de la guerra y la diáspora vietnamita se popularizó en muchas latitudes (desafortunadamente no fue el caso de Chile). Ya sea mañana, tarde o noche, por todas partes existen grandes cacerolas que despiden el olor inconfundible del Pho, y pequeñas sillas plásticas acomodadas en las calles esperan a todo quien quiera pasar a  recargar su energía con el que varios dicen que es uno de los mejores platos del mundo. Acá en Chile no existen puestos ni cadenas de Pho, ni  tampoco pequeñas sillas plásticas, y las pocas opciones para degustar uno caen en la categoría de comida cara y “snob”; es por eso que en un esfuerzo de producción Mochileando.cl pone a disposición de todos esta receta comprobada in situ y hecha ya un par de veces por quien le escribe.

La receta es para 6 personas.

Ingredientes y preparación para el caldo:

 Esta es sin duda la parte más importante, aquí esta toda la magia y el arte de hacer un buen pho, necesitaremos:

 Ingredientes:

            -4 Ltrs de Agua.

       – ½ Kg de huesos de cola de vacuno (Es posible encontrarlo como “ox tail” en el supermercado Lider).

            -1 Kg de Osobuco.

            -2 cebollas grandes.

            -2 cebollas moradas.

            -4 cucharadas de salsa de pescado.

            -1 raíz de jengibre.

            -4 ramas de canela.

            -Media caluga de caldo de vaca “maggi”.

            -25 puntas de anís estrellado (5 estrellas).

            -6 Clavos de olor

            -2 cucharadas de polvo de Cardamomo

            -8 pepas de Pimienta negra entera.

            -1 Cucharada de azúcar.

 

  Preparación:

En una olla grande pon los hueso de la cola y el osobuco, añade los 4 ltrs de agua y lleva a ebullición por 15 minutos. Luego cuela toda la “espuma” que sueltan los huesos, toma los trozos de osobuco y separa el hueso de la carne. Introduce los huesos a la olla, agrega la mitad de la caluga de caldo y lleva a ebullición nuevamente. Paralelamente pon en una sartén la cebolla, el jengibre sin pelar, y la cebolla morada, y saltealos hasta que queden tostados o “dorados”. A estas alturas el caldo ya debe estar hirviendo nuevamente, agrega lo del sarten, las cucharadas de salsa de pescado, clavos, anís, canela, azúcar, y cucharadas de carcadomomo. La pimienta debes molerla en pedazos mas bien gruesos, para lo cual basta presionarlas con el cuchillo, luego de esto agregalas también al caldo. Bueno, ahora viene la parte más tediosa que es la espera, el caldo debe hervir por lo menos por unas 2.5-3 horas. Obviamente el nivel del agua bajará, recuerda que para los 6 platos es necesario que hayan aproximadamente 3 Ltrs de agua, por lo que trata de mantener el nivel por ahí, añadiendo agua si es necesario. Por ultimo si es necesario añade sal según sea tu gusto.

la recompensa a tu esfuerzo.

la recompensa a tu esfuerzo.

Ingredientes y preparación de los platos:

Ingredientes:

            -1 paquete de fideos de arroz thai (aquellos que son planos).

            -1  cebollín.

            -1 ramo de cilantro.

            – ½ Kg de posta rosada cruda cortada en tiras finas.

            – La carne separada del Osobuco, cortada en tiras finas.

Preparación:

Hierve 2 litros de agua. En una olla pequeña introduce los fideos y vierte el agua hirviendo encima de ellos, tapa la olla y al cabo de unos 10 minutos debieran estar listos para ser usados. Si aún están muy chiclosos déjalos un poco más de tiempo, y una vez que estén tiernos, ponlos a remojar en agua fría para que no se sequen. El cebollín debe cortarse en rodajas, sin embargo la parte verde debe cortarse en cuadros pequeños, por otro lado el cilantro debe cortarse en trozos del tamaño que normalmente se hace.

Una vez que el caldo ya absorbió todo el sabor, y los ingredientes se encuentras cortados, es hora de armar el cuenco en el que serviremos el Pho. Un plato hondo normal no nos servirá, debe servirse en cuencos o platos que sean más profundos, como un bowl de cereales pero de mayor tamaño, de lo contrario cualquier recipiente hondo nos servirá para improvisar. La manera de armar el bowl es la siguiente:

1.-Un puñado de tallarinas en la base.

2.-Tiras de carne cocinada.

3.-Tiras de carne cruda extendidas sobre lo anterior.

4.- un puñado de cebollín y cilantro.

Hecho esto, se vierte lentamente el caldo aún hirviendo, intentando que caiga sobre la carne cruda, logrando con esto cocerla levemente. La sopa debe sobrepasar levemente tu “torre” de ingredientes.

Ingredientes y preparación de las guarniciones:

Ingredientes:

            -Hojas de albahaca.

            -Cebolla cortada fina en juliana.

            -Salsa de ají asiática (Chili sauce) (opcional).

            -Salsa Hoisin (Opcional).

            -Ají verde cortado en rodajas.

            -Ají rojo cortado en rodajas.

            -Limas (Limónes en su defecto) cortadas en 4 partes.

            -Dientes de dragón (brotes de soya).

            -Menta (Opcional).

Un phobo y sus guarniciones.

Un phobo y sus guarniciones.

 Preparación:

Sumerge los dientes de dragón por unos 10 segundos en agua hirviendo y retíralos, las hojas de albahaca sácalas del tallo y déjalas enteras, lo mismo en caso de querer probar con menta.

Con todo listo, pon las guarniciones en la mesa para que cada quien se sirva a su gusto una vez que lleves el pho a la mesa. A nosotros nos gusta agregar unos dos gajos de jugo de limón y muchos dientes de dragon y albahaca!

A pesar de que a primera vista no se ve ni muy fácil ni rápida, es bastante más simple de lo que parece, y la larga espera tiene una bien merecida recompensa. Esperamos que más de alguno se motive y lo intente!

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